天然色素不仅色泽诱人、口感甘纯染色性好、无毒无害,而且富含人体所需的营养物质，有些还具有医疗保健作用。而合成色素由于安全性问题，在使用上已逐渐受到控制。因此，寻找和开发更多的天然色素已成为我国发展食用色素的当务之急。而辣椒是-种广为当盛的蔬菜，色泽鲜红，肉厚汁多.易于种植，辣椒红色素是一种安全性好，且有一定营养价首和药理作用的天然食用色素。

　　椒椒红色素是以辣椒为原料，采用己烷或亚临界丁烷提取出的高类胡萝卜素的橙红色的天然食用色素。该色素属于萜类色素,产品呈黏稠的液状，也可以经烘干呈粉末状。它不溶于水，具有较好的热稳定性、耐酸碱性、耐光性和乳化分散性。辣椒色素的溶液因浓度不同可以呈现深红、橘红、黄色、淡黄色等颜色。又因其含有胡萝卜素、β-胡萝卜素及多种维生素,本身具有丰富的营养价值，因此,辣椒色素可广泛用于食品、医药以及化妆品等工业产品的着色，其主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%-60%。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒红色素色泽鲜艳、色价高，着色力强、保色效果好，可以有效地延长食品的货架期。

　　辣椒色素的提取较早是用油溶法和溶剂法。油溶法，即用动、植物油类（如鱼油、棉籽油、豆油、菜油、椰子油、玉米油等）浸泡辣椒皮或辣椒粉，然后分离出溶解在油中的色素，这种方法的缺点是油与色素的分离比较困难，难以得到浓稠的色素。正己烷提取和近几年发展起来的一种新的提取方法-亚临界丁烷低温萃取法，都可以很好地将辣椒红色素提取出来，而且具有规模大、生产成本低、色价高等优势。两种提取工艺的差别就在于提取后粕渣的综合利用上。正已烷提取后的粕渣因为经过100℃以上的高温直接蒸汽脱溶，所以粕渣变黑，只能做肥料或饲料。而亚临界低温提取后的粕渣颜色为棕黄色，其中的活性物质及纤维素等性质没有改变，在食品工业上仍然有很高的利用价值，比如作为辣椒酱的填充物，作为辣椒粉的辣度调节剂等。

亚临界低温萃取辣椒红色素工艺过程分为预处理、亚临界萃取、脱辣三个工序。

1．预处理工序

辣椒→清理→烘干、脱籽→粉碎→造粒→去萃取工序

清理：收购的干辣椒一般含有一定量的杂质及大量的辣椒梗，首先去除杂质及辣椒梗。烘干、脱籽：烘干便于脱籽，脱籽可提高单位色素的含量。

粉碎：粉碎能有效破坏辣椒的组织结构及物理形态，提高物料的表面积，萃取时有利于色素分子向溶剂中扩散。粉碎后的物料粒度一般为40～60目。

造粒：辣椒粉通过环模颗粒机，造成Φ4x8的棒状颗粒。

2．亚临界丁烷萃取工序

       对造粒的辣椒原料进行5次逆流萃取，料溶比1：1.3，萃取温度30～35℃，得到深红色的膏状萃取物。低温脱溶后的粕可进一步加工食品产品。

3．脱辣

膏状萃取物是辣椒中的总脂溶性成分，主要含辣椒红色素和辣椒碱，这就限制了辣椒红作为色素的应用范围，所以有必要将辣椒红色素中的辣味物质脱除。目前，辣椒红色素脱辣主要是液-液萃取法。利用76％（体积分数）的乙醇作为脱辣溶剂与辣椒油膏充分混合，使辣椒碱溶解在乙醇相中，再利用辣椒红色素相和乙醇相的密度差进行离心分离，油膏经多次乙醇萃取，富含辣椒碱的乙醇相浓缩回收乙醇，得到辣椒碱，脱除辣椒碱后的油膏即为辣椒红色素。辣椒红色素主要指标为：辣椒红色素中残溶量≤20，辣椒红色素中含水不得检≤3%，辣椒红色素得率≥9≥95%，色价（460nm)≥170~180。出，丙酮不溶物≤3％